Chef: um cargo também de mulher | Jornal O Fluminense

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Personal para quase tudo | Jornal O Fluminense

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TIMBALE DE BRÓCOLIS

Ingredientes:
2 un Brócolis americano
250 g Creme de leite Fresco
6 un Ovos
3 col. sopa Vinho Branco Seco
1 mol. Cebolinha
1 un Cebola média
3 un Dentes de Alho
2 col. sopa Manteiga s/ sal
QB Sal
QB Pimenta do Reino
B Noz Moscada
Forminhas de empadinhas (quantas forem necessárias)
QB Farinha de Trigo (para untar)
QB manteiga (para untar)

Pré-Preparo:
1- Lave bem o Brócolis, separe os talos das folhas. Desta vez não precisa ser perfeitinho, já que no fim, vai ser batido.
2 - Corte a cebola em brunoise (NOMENCLATURA BÁSICA)
3- Soque, pique ou esprema o alho.
4- Lave bem a cebolinha e pique em rodelinhas finas.

Modo de Preparo:
1- Cozinhe o brócolis em água fervente, primeiros os talos e em seguida as flores, por 3 minutinhos. D~e um choque térmico com água gelada para manter a cor e parar o cozimento.
2- Em uma panela acrescente amanteiga e refogue a cebola e o alho.Acrescente o vinho e refogue por mais 3 minutinhos, mexendo sempre. Acrescente o brócolis e refogue por 5 minutinhos.
3- Unte as forminhas c/ manteiga e farinha de trigo. Reserve.
4- Bata no processador o brócolis refogado, o creme de leite , três gemas e três ovos inteiros e bata até ficar homogêneo.
5- Adicione metade da cebolinha. Tempere á seu gosto com sal, pimenta e noz moscada.bata novamente.
6- Acrescente o restante da cebolinha, que pode ser batida ou não fica á seu critério... ela picadinha sem bater dá um visual diferente.
7- Coloque o "purê" nas forminhas previamente untadas para assar em forno pré-aquecido por 25 minutos. não encha toda a forminha pois ela pode transbordar.
8- Retire as forminhas do banho maria e leve direto ao forno por mais 5 minutos.
9- Desenforme ainda quente.
Rendimento : +/- 20 forminhas.
É um ótimo acompanhamento  para peixe ou frango... pode até ser degustado purinho...
Além de ser uma nova forma de incentivar crianças a comer brócolis....

Particularmente AMO esse prato.... fiquei até um pouco fanática a um tempo atrás e fiz de bertalha, espinafre, etc... mas o melhor sem dúvidas é o de brócolis....
OBS: Na foto acima a decoração foi feita c/ Duxelles de Champignon (já postado)

BATATINHAS AO MURRO

Ingredientes:

1 kg batatinhas (aquela que usamos para fazer em conserva)
QB sal
QB água
2 Col. sopa sal Grosso
2 Col. sopa Alecrim
150 / 200 ml Azeite ***

Modo de Preparo:

1- Lave bem as batatinhas, retire as partes machucadas e aquelas partes escuras que muitos chamam de "olho", raspe os brotos que porventura tiverem.
2- Em um panela grande, coloque água suficiente para cobrir as batatas e um pouco de sal. Cozinhe as batatinhas até que estejam cozidas. Escorra e reserve.
3- Coloque em uma assadeira as batatas e dê pequenos murros nela.... é isso mesmo, ou com a palma da mão ou com a mão fechada, dê pequenos murros, sem muita força. A intenção é que ela "abra" meio esparramada. Arrume as batatas já esmurradas em uma assadeira, regue com o azeite*** (essa quantidade de azeite pode ser inferior ou superior, o importante é que sejam bem regadas, e não só "sujinhas" de azeite), polvilhe o sal grosso e em seguida o alecrim e coloque em forno pré-aquecido por 30 minutos, ou até que fiquem douradinhas.
Sirva quente.
É um ótimo acompanhamento para carene, peixe e até mesmo frango
Veja a postagem Picanha no forno (rápida)....
Serve de 4 á 6 pessoas.

OBS: Pode ser feito com batatas normais também, neste caso trabalhe com as médias e veja a quantidade que vai usar por pessoa.

PICANHA NO FORNO (RÁPIDA)

Ingredientes:
1 Peça de Picanha, Miolo de Alcatra, Fraldinha, etc.... de +/- 1,5 kg ***
100 ml Mostarda Amarela
2 col. sopa Alecrim
3 col sopa Sal Grosso
4 Col. Sopa Manteiga / Azeite
QB Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
*** Só retire aquela gordurinha mole, que parece uma gosminha, não retire a gordura bruta, a não ser que venha em excesso, nesse caso retire só parte dela, a gordura é que é o melhor tempero.
1- Tempere a carne c/ a pimenta do Reino, 2 col. sopa de sal grosso e metade da mostarda. Deixe pegando gosto enquanto...
2- Em uma panela grande, que caiba o pedaço da carne sem dobrar, acrescente a gordura escolhida. Eu particularmente prefiro a manteiga, que deixa um gostinho bem mais gostoso.  Quando a gordura estiver BEM quente, com o auxílio de um garfo grande, coloque a carne com a gordura para baixo.
Nesse processo você vai selar a carne, que consiste basicamente em deixar ela toda dourada, com aquela casquinha crocante, mantendo todo o "suco" da carne dentro dela. Por isso, evite ficar mexendo, deixe dourar (mas sem queimar), vire, e assim sucessivamente.
3- Em um refratário, ou tabuleiro, coloque a carne selada e espalhe o restante da mostarda, regue com o caldo que se formou na panela, o sal grosso restante e polvilhe com o Alecrim.Coloque no forno pré-aquecido em temperatura média por 20 minutos.
4- Retire a assadeira, fatie a carne com o auxílio de uma faca bem afiada e regue com o caldo.
Rende de 4 á 6 porções
Sugestão de acompanhamento: Batatinhas ao murro e salada verde.

OBS: Gente é tão fácil de fazer que você vai acabar aposentando sua churrasqueira..
OBS 2: .Se você preferir ela mais ao ponto para bem, coloque por mais 5/10 minutinhos após fatiar no forno.
OBS 3: a ùltima que eu fiz, fiz com um miolo de alcatra maturado.... ficou inexplicável....

BATATA INDIANA

Ingredientes:
1 kg de batata

1 un de cebola grande cortada em brunoise (NOMENCLATURA BÁSICA)
2 un dente de alho socados, picados ou espremidos.
QB Gengibre ralado ( +/-  o tamanho de uma noz moscada)

QB Azeite
1 colher chá de curry
1 colher chá de cominho em grãos
200 ml de leite de coco
100 ml de creme de leite homogeneizado

Modo de preparo:

1- Descasque e corte as batatas em rodelas de +/- 2 cm de espessura cada. Cozinhe em água e sal e reserve. Cuidado para não cozinhar demais, pois ela ainda vai ao forno c/ molho. Depois de escorrer, dê um choque térmico em água gelada para parar o cozimento.
2- Cubra um refratário grande com a batata.

3- Em uma panela, doure bem a cebola com o alho e gengibre no azeite, em fogo não muito alto. Quando estiver ficando douradinho, polvilhe o curry e o cominho, e refogue-os por 1 minuto. Desligue o fogo e acrescente o leite de coco e o creme de leite, misturando bem, corrija o sal, só lembrando que as batatas já foram cozidas com sal.

4- Cubra as batatas com essa mistura e asse até elas ficarem douradas e o creme solidificar um pouco (cerca de 40 minutos, em temperatura média).

5- Acompanha bem carnes e aves.

Ótima sugestão de acompanhamento para Frango Indiano.... Escolha a sua receita.

Rendimento: 5 porções.

FRANGO INDIANO I

Ingredientes

1 kg Peito de frango

2 col. sobremesa rasa de Curry

1 col. sobremesa rasa de Canela em pó

10 un Cardamomo ***

1 un Cebola pequena cortada em brunoise (NOMENCLATURA BÁSICA)

2 un dente de Alho socado ou espremido

200 ml de Leite de Coco

1 col. sopa de Azeite

100 Ml de Creme de leite homogeneizado

1 molho de cheiro verde picado

QB Pimenta do reino

QB Noz moscada

QB sal

Modo de preparo:

*** Abra a semente do cardamomo e retire apenas os grãos,  reserve.

1- Limpe o frango e corte em cubos de +/- 4 cm. Tempere o frango com a canela, 1 col sobremesa rasa de curry, o cardamomo e uma pitadinha de sal e pimenta do reino. Deixe por uma hora na geladeira para apurar o tempero. 

2- Em uma panela, acrescente o azeite e doure a cebola e o alho, quando estiver douradinho, acrescente o frango aos poucos neste refogado. Acrescente a noz moscada, o restante do curry, mexendo bem para o tempero não ficar concentrado. Normalmente com essa quantidade de frango, ele solta água, mas fique atento, se for necessário, pingue um pouquinho de água para não queimar o fundo. Deixe ele “cozinhando” no próprio tempero por uns 15 minutos.

3- Acrescente o leite de coco, corrija o sal e eventualmente o tempero á seu gosto. Deixe cozinhando por pelo menos mais 10 minutos, mexendo sempre.

4- Acrescente o Creme de leite, mexa bem. Apague o fogo e acrescente o cheiro verde.

Sirva com arroz branco ou arroz c/ açafrão e cardamomo e uma ótima sugestão é fazer como acompanhamento extra umas bananinhas da terra grelhadas.

Rendimento: 4 Porções

OBS: Qualquer prato com temperos diferentes, coloque o seu toque pessoal, não adianta seguir única e exclusivamente a receita, OUSE !!!!! Se achar que tem que colocar mais curry, canela, etc... faça á seu gosto.... Não fique 100% ligado somente nas quantidades escritas... crie....

FRANGO INDIANO II

Ingredientes

1 kg Peito de frango

11 dentes grandes de Alho Picados, socados ou espremidos

2 un Folhas de louro

1 col. café de Curry

1 col. sopa de Canela em pó

7 um Cravos da India

200 ml de Leite de Coco

1 col. sopa Óleo ou Azeite

1 molho de salsinha picada

QB Pimenta do reino

QB Noz moscada

QB sal

Modo de preparo:

1- Limpe o frango e corte em cubos de +/- 4 cm. Tempere o frango com 8 dentes de alho,  o louro e uma pitadinha de sal e pimenta do reino. Deixe por uma hora na geladeira para apurar o tempero. 

2- Em uma panela, acrescente o óleo ou azeite e doure o restante do alho, quando estiver douradinho, acrescente o frango aos poucos neste refogado. Acrescente a canela, a noz moscada ralada, o curry e o cravo. Mexa bem para o tempero não ficar concentrado.

3-Tampe a panela e deixe o frango cozinhar em fogo médio por uns 15 minutos. Normalmente com essa quantidade de frango, ele solta água, mas fique atento, se for necessário, pingue um pouquinho de água para não queimar o fundo.

4- Retire as Folhas de Louro, e descarte. Adicione o leite de côco, corrija o sal, deixe cozinhando mais uns 5 minutinhos. Apague o fogo e acrescente a salsinha. 

Sirva com arroz branco e uma salada verde.

Rendimento: 4 Porções

OBS: Muitas vezes fica incômodo usar o cravo, pois ele vai para o prato e as pessoas tem que retirar. Uma solução é moer/triturar ele. No processador, jogue o cravo e triture até ele ficar menor, em pequenos fragmentos. Ou ainda, utilize o pilão.

CESTINHA DE PARMESÃO

Ingredientes:
80 g Queijo Parmesão (+/- uma mão cheia)

Modo de Preparo:
Gente, é muito mais simples que parece... você vai precisar de: uma frigideira de Teflon, uma espátula, algo que possa dar forma... ex: combuquinha redonda, copo de requeijão, etc...e um pano limpo para auxiliar na moldagem. Basta você saber como quer servir, se em porções maiores ou menores...estou passando a quantidade para fazer em combuquinha média (tipo a que usamos em casa para sorvete),
Polvilhe o parmesão ralado fino (naquela parte em que ele fica igual a um fiapinho, não dá para fazer c/ parmesão de saquinho, mas você acha ele já ralado fino em algumas redes desupermercado) na superfície da frigideira, cubra todos os espaços vazios. Ligue o fogo e deixe o queijo fritar... quando estiver douradinho, retire do fogo e vire a frigideira sobre a combuquinha virada. Com o auxílio da espátula (que deve ser de silicone, etc... para não riscar a frigideira) solte o queijo. Coloque o pano por cima e com a mão, force um pouquinho, espere um minutinho e retire da forma... pronto...Essa forma TEM que ser dada com o queijo ainda quente, por isso a necessidade do pano...
Você ainda pode utilizar uma superfície quadrada ou retangular, que vai dar uma forma tipo pá...Fica bem bonito também.
Só lembre de manter em pote bem fechado se não for usar imediatamente.
Essa "cestinha" serve muito bem para servir: saladas, risotos, frutos do mar, ente outros... só não coloque nada com muito molho, pois pode desfazer, ou deixar ela molenga...
Não fique frustrado se a primeira sair meio torta... ela fica legal de qualquer maneira....
Uma outra forma também é fazer o mesmo processo e ao invés de dar forma, solte ela inteira, tipo um disco, corte e use para decorar os pratos...Isso dá uma valorizada incrível no prato, além de surpreender os convidados...
Ideal para um jantarzinho á dois, ou uma recepção em casa...além de linda a decoração é comestível... Maravilha !!!!

CESTINHA DE CAMARÃO C/ LULA E BRÓCOLIS

Ingredientes:
6 Cestinhas de Parmesão (DECORAÇÃO)
1 kg Camarão
1 kg Lula ***
1 un Brócolis Americano
1 un Grande Cebola
8 un Dentes de Alho
QB Sal
QB Pimenta do Reino
QB Azeite
QB Alho Torrado (Você encontra ele pronto na maioria dos supermercados)
Queijo Parmesão Ralado para decorar
Opcional 1 ramo Manjericão Fresco

Modo de Preparo:
*** TUTORIAL GASTRONOMIA LULA E POLVO COMO UTILIZAR
1- Corte a cebola em meia lua bem fininha, com a mão, "desfaça" ela, soltando todas as lâminas, reserve. Soque, pique ou esprema os dentes de alho.Se for usar o manjericão, lave bem e desfolhe, reserve.
Lave bem o brócolis, corte o talo em rodelas finas, e com a mão, desfaça os buques de forma que tudo fique mais ou menos do mesmo tamanho. Coloque uma panela com água para ferver, quando estiver ok, coloque o brócolis por apenas dois minutos. Escorra e mergulhe o brócolis cozido em uma bacia de água gelada (com cubos de gelo) para parar o cozimento e fixar a cor. Quando estiver frio, escorra e reserve.
2- Limpe o camarão, tempere com sal e três dentes de alho socados. Limpe a lula, cozinhe, corte em rodelas  e reserve ambos.
3- Em uma frigideira grande, aqueça três colheres de sopa de azeite e doure o alho, quando este estiver bem douradinho, acrescente o camarão.Mexa bem, você vai reparar que ele vai soltar um pouco de água, retire a frigideira, escorra o excesso de água, e regue novamente com um pouco do azeite, repita o processo sempre que necessário. Quando o camarão estiver começando a ficar rosado, acrescente a lula, refogue junto, retirando e excesso de líquido e regando com azeite quando necessário. Quando o camarão estiver no ponto, acrescente o brócolis, refogue por mais 1/2 minutos. Polvilhe o alho torrado (se for usar o manjericão adicione agora) , misture e recheie as cestinhas.
Você ainda pode fritar em etapas, o que vai evitar que forme água... Fite pequenas quantidades de camarão no azeite, e vá reservando, faça o mesmo com a lula. Depois para finalizar, coloque na frigideira mais um pouquinho de azeite, doure as cebolas, acrescente o brócolis e no fim acrescente os camarões e lulas já fritos.
4- Sirva com queijo parmesão polvilhado por cima.
Bem, algumas dicas: O manjericão fresco dá um sabor maravilhosos, mas ele só deve ser adicionado no fim do processo, para que mantenha o paladar e as folhas "verdes".
Se tiver dificuldade de achar o alho torrado, é só colocar em uma panelinha funda 200 ml de óleo, corte o alho pequenininho e frite no óleo quente. Coloque para escorrer em uma peneira de metal, depois coloque para terminar de escorrer em papel toalha. Esse óleo usado fica ótimo para confecção de outros pratos.
Se quiser, acrescente polvo.... Além de mais colorido, ficará mais saboroso.
Sem falar que fica lindo para servir em pequenas comemorações e festa.
Serve 6 á 8 pessoas

CAMARÃO COM ERVILHA

Ingredientes:
500 g Camarão
200 g Ervilha Fresca
1/4 Cebola média
2 un Dente de Alho
2 col. sopa Azeite
QB Sal

Modo de preparo:
1- Descasque o camarão, lave e tempere com o alho espremido/socado e sal deixe "pegando gosto" por 30 minutos.
2- Lave as ervilhas e retire apenas os cabinhos da extremidade. Não retire os fiapinhos, nem corte, pois isso fará ela abrir.
3- Em uma panela, aqueça o azeite e doure as cebola, acrescente o camarão, refogue por apenas 1 minutinho, acrescente as ervilhas lavadas e polvilhe um pouquinho de sal. Deixe refogando por 2/3 minutos ou até que o camarão esteja cozido, mexendo de vez em quando. Corrija o sal, desligue o fogo e deixe a panela tampada por 2 minutos.
O ideal é que a ervilha fique al dente, então, não deixe refogar por muito tempo. O vapor contido na panela terminará a cocção.
Sugestão: Sirva c/ arroz branco, batata cozida ou misturado à espaguete.
Rendimento: 4 á 6 porções (depende da forma que vai ser servido.

VACA ATOLADA

Ingredientes:
1 kg Costela Bovina
1 kg aipim
2 un Cebola grandes
2 un Tomate grandes
1 un Pimentão Vermelho, Verde ou Amarelo Pequeno
4 un Dente de Alho
1 molho Salsa ou Cheiro Verde
1 col. sopa Azeite
2 col. sopa Manteiga / Azeite / Óleo
1 col. chá Páprica Doce (ou picante)
QB Sal
QB Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Descasque o aipim, corte em pedaços pequenos, reserve.
2- Corte a costela em pedaços , retire o excesso de gordura aparente e reserve.
3- Em uma panela de pressão, cozinhe a costela até ela ficar bem macia em 2 litros de água com uma pitada de sal, isso vai levar +/- 40 min., se for necessário, coloque mais um pouco na pressão. Retire a costela, e mantenha o caldo na panela. Acrescente o aipim, coloque na pressão por 30/40 minutos, ou até que esteja bem cozido.
4- Bem existem algumas maneira de fazer: Amassar  o aipim cozido, processar, ou bater no liquidificador. Se você gosta de uma comidinha mais rústica, sugiro, deixar 1/3 do aipim em pedaços e bater o restante. reserve o aipim da forma que você escolheu.
5- Em uma panela, refogue no azeite metade da cebola, o tomate, pimentão e metade da salsa. Misture o refogado ao aipim e reserve.
6- Refogue na manteiga o restante da cebola, o alho e a costela, tempere com sal, pimenta e páprica. Deixe refogar até ficar bem douradinha. Misture ao aipim.
7- Coloque em fogo médio o aipim já misturado á costela e deixe cozinhar até formar um caldo grosso, corrija o sal / pimenta, se necessário, e finalize com o restante da salsa.
Sirva quente !!!
Esse prato fica maravilhoso !!!!!!!!!!! Bem simples, fácil de fazer e delicioso !!!
Pode ser servido acompanhado de arroz branco, puro ou ainda como sopa.
Rende até 6 porções.

Você também pode optar por colocar metade do refogado para enfeitar o prato, por último...
Perfeito para os dias frios ...

BIFE DE FÍGADO Á MILANESA

Ingredientes:
1 kg Fígado Bovino
4 un Dentes de Alho Picado, socado ou espremido
1 l leite
QB Sal
QB Pimenta do Reino
5 un Ovos
3 col. sopa água
200 g Farinha de Trigo
400 g Farinha de Rosca
500 ml óleo ou QB para Fritar

Modo de Preparo:
1- Tempere o figado com alho, pimenta e o leite e deixe nesse tempero por 20 minutos.Não tempere com sal
3- Bata os ovos com um garfo e adicione 3 col. sopa de água, uma pitada de sal e reserve.
2- Depois do tempo de tempero,  passe os bifes na farinha de trigo, nos ovos batidos e por último na farinha de rosca.
- Bem segue uma dica, tanto a farinha de rosca como o ovo podem ser temperados com páprica e / ou tomilho, isso dará um gostinho diferente.
3- Frite os bifes em óleo bem quente. A quantidade de Óleo deve ser suficiente para cobrir os filé por completo.
4- Escorra e tempere com sal.
- Bem sempre aprendi que não se tempera fígado com sal, pois isso faz ele endurecer...

Rendimento: 5 / 6 porções

SALPICÃO DE FRANGO

Ingredientes:
1 kg Peito de frango
100 g Passas
200 ml Creme de leite
200 g Ervilha (Dê preferência á congelada, mas se não conseguir use a de conserva mesmo)
200 g Milho Verde em conserva
300 g Maionese
2 un Cenoura médias (300 g)
500 g Batata Palha (2 pacotes)
Qb Sal
QB Pimenta

Modo de preparo:
1- Cozinhe o peito de Frango em água, escorra, desfie e reserve.
Bem aqui cabem algumas observações.
- Eu cozinho o frango, mesmo quando a receita não pede, com cebola (1 Média) e alho (4 dentes), isso dá mais sabor ao frango.
- O Caldo de cozimento do frango, pode ser reservado, reduzido pela metade e congelado, ele poderá ser usado para outros preparos.No caso de cozimento c/ cebola e alho, deixe reduzir e bata no liquidificador antes de congelar.
- No caso de preparos com frango cozido e desfiado, dê preferência ao peito c/ osso, dá mais sabor no caldo, consequentemente, no frango.
2- Lave bem a cenoura e rale, reserve.
- Não tem necessidade de retirar a casca, ela é fonte de fibras e nem vai aparecer no prato, é só lavar bem a casca.
3- Hidrate as passas, bem não é obrigatória essa parte do preparo, mas faz uma boa diferença no paladar, as passas ficam mais macias e saborosas. Como: Coloque as passas de molho em água quente por 20 minutos, escorra, reserve.
4- Escorra o milho misture á ervilha, ás passas, á cenoura e ao frango.Misture a maionese, o creme de leite, tempere com sal e pimenta.
- Para tornar mais homogêneo, eu prefiro misturar o creme de leite á maionese, antes de misturar aos demais ingredientes.Coloco nessa hora o sal e a pimenta, isso facilita bastante na hora de misturar. Uma dica para quem gosta é acrescentar uma colher de chá de mostarda para temperar mais um pouquinho.
5- Leve á geladeira por pelo menos 30 minutos e sirva frio, acompanhado da batata Palha.
Rendimento: 6 porções

Bem essa é uma das receitas de salpicão básico que mais gosto, pois não fica nada em excesso.
é uma ótima pedida para o verão, e até para servir de recheio para sanduíche natural.

VINAGRETE DE BALSÂMICO E VINHO DO PORTO

Ingredientes:
3 col. sopa Vinagre/Aceto Balsâmico
5 col. sopa Vinho do Porto
1 col. sopa Mostarda
100 ml Azeite/ Óleo composto / Óleo
Qb sal
Qb Pimenta do reino

Modo de preparo:
1- Bata tudo no liquidificador, com exceção do azeite. Depois de tudo bem batido, com o liquidificador ligado, abra a tampinha da tampa do liquidificador e vá colocando o azeite em fio, tempere com sal e pimenta e torne á bater .
Esse vinagrete é ideal para acompanhar Saladas com Tomate seco, mussarela de búfala e/ou nozes, combina com qualquer um desses ingredientes.
Rende em torno de 200 ml

VINAGRETE DE IOGURTE COM ERVAS

Ingredientes:
1/2 copo Iogurte natural
120 ml Azeite / Óleo Composto / Óleo
2 col. chá Tomilho
2 col. chá Alecrim
2 col. chá Manjericão
QB sal
QB Pimenta
1 col. sopa Mostarda

Modo de Preparo:
1- Coloque tudo no liquidificador, com exceção do azeite. Bata, depois emulsione o molho batendo o azeite aos poucos, em fio.Como:
Abra a tampinha da tampa do seu liquidificador e com ele ligado, adicione aos poucos, em fio o azeite.
Corrija o sal / Pimenta e sirva.
Rende em torno de 200 ml de Molho

VINAGRETE DE MANGA

Ingredientes:
1 col. sopa Mostarda
1/2 un Manga Haden / Tommy / Rosa / Coração de Boi ***
120 ml Azeite / Óleo Composto / Óleo (+/- 4 col. sopa)
3 col. sopa Vinagre Branco
1 Pitada Sal

Modo de Preparo:
*** Se preferir um molho mais consistente e com bastante gosto da fruta, bata ela inteira.
1- Descasque e corte a manga, coloque no liquidificador com a mostarda e o vinagre, bata.
Bem agora, na minha opinião chega a parte mais importante que é emulsionar o molho... (para tornar homogêneo) bem é bem simples... depois de bater tudo, (menos o azeite e o sal) , com o liquidificador ligado, tire aquela tampinha pequena da tampa do liquidificador. (se o seu não tiver essa tampinha, é só abrir um pouco a tampa, com o molho BEM batido, ele não respinga tanto.) e vá colocando aos poucos, em fio o azeite. Simples, né?? bem pq aos poucos? Para garantir que a mistura fique homogênea, não esqueça que vc está misturando vinagre c/ azeite... Fazendo desta forma, seu vinagrete não ficará bifásico....Tempere com a pitada de sal e torne a bater.
Rende em torno de 200 Ml de vinagrete e dura na geladeira pelo menos 3 dias.
Gente, esse é um dos meus preferidos, adoro ele no Salpicão de Frango Defumado (já postado) e na salada mesmo, mas como eu prefiro o gosto da fruta ao vinagrete, eu costumo colocar a fruta inteira. è uma ótima pedida para as saladinhas do verão.

SALMÃO MARINADO

Ingredientes:
1 kg Lombo de Salmão limpo, sem pele e sem espinhas (TUTORIAL GASTRONOMIA)
1 kg Sal Grosso
12 un Cravo da Índia
10 col Sopa Açúcar Mascavo
Opcional: 1 col. sopa Tomilho

Modo de preparo:
1- Misture o sal grosso ao açúcar mascavo, cravo e ao tomilho.
2- Em uma vasilha com tampa coloque uma parte da mistura, acomode o salmão e cubra com o restante. O importante nesta receita é que todo o salmão tenha contato com a mistura e que todo ele fique coberto, por isso escolha um pote aonde ele fique inteiro, sem dobrar, e que não fique muito folgado.
3- Deixe marinando na geladeira por 24 horas.
4- Retire o Excesso do tempero (você vai notar que o tempero de seco, fica meio caramelizado) Lave o salmão em água corrente BEM, para retirar o excesso de sal e fatie.
Ele fica bem firme e seco....

Serve bem até 10 Pessoas depende da forma que vai ser servido.

Fica excelente picadinho sobre uma salada de folhas, pode ser servido como entradinha com torradas ou ainda sobre barquete ou tartelette. Ainda fica ótimo bem picadinho misturado á um requeijão consistente, tipo catupiry... pode ser usado como sanduíche....

SALMÃO Á GRAVLAX

Ingredientes:

1 kg lombo Salmão Fresco ***

100 g Sal Grosso

QB Pimenta Branca Grãos

1 molho Endro (dill)

100 g Açúcar

Modo de Preparo:

***O Salmão deve ser comprado na peixaria ou em supermercado que tenha ele "fresco" aquele congelado NÃO serve.Quanto mais viva a cor melhor.

Bom a receita original é feita com o salmão com pele, hoje em dia, fora peixarias é difícil achar ele com pele, se não achar, não tem problema, a pele vai conservar o formato dele.

Outra dica útil é a seguinte, o salmão tem algumas espinhas grandes, que devem ser retiradas antes de temperar...vou colocar uma fotinho abaixo que mostra aonde elas se localizam. Para a retirada dessas espinhas, se você tiver habilidade pode ser com a mão, do contrário, compre uma pinça (TUTORIAL GASTRONOMIA)
1- Em um Tabuleiro, coloque o Lombo de Salmão, corte em duas metades, coloque as duas metades com a pele para baixo.Espalhe o sal, o açúcar e a pimenta quebrada (use um pilão ou um martelinho de carne) Pique o endro e espalhe por cima. Coloque uma metade sobre a outra, deixando o tempero no meio e as duas partes de pele para cima e para baixo, como se fosse um sanduíche e o tempero fosse o recheio
2- Enrole em papel filme e coloque na geladeira por três dias.
3- Depois disso, desenrole, retire o excesso de tempero, a pele e fatie.
Você vai perceber que fica bem firme....
Sirva como entrada, com torradinhas ou sobre barquetes ou tartelettes, enfeitado com endro ou salsinha.
Serve até 10 pessoas

Gente isso é uma delícia... Demora um tempo para marinar, mas vale muito é pena...

SALMÃO FRESCO COMO ESCOLHER? COMO LIMPAR?

Já conseguimos encontrar o salmão fresco em peixarias, mercados de peixe e em alguns supermercados que vendem ele inteiro ou cortado em postas ou lombo.
O salmão fresco não deve ter um cheiro intenso a peixe. A carne deve ser úmida e firme e ligeiramente elástica ao toque. E muito viva !!!! Isso vai diferenciar o frescos do peixe.
No caso de Postas, utilize para cozidos ou mesmo assada no forno. A preocupação ao chegar em casa é somente lavar , temperar e fazer o preparo que mais lhe agrade.
No caso do Lombo (ou Filé) muitas vezes eles ainda vem com umas espinhas compridas e finas que ficam profundamente entranhadas na carne.  Como retirar ?? Bem , primeiro, passe os dedos pela superfície do peixe para achá-las, é bem fácil...Para a retirada dessas espinhas, se você tiver habilidade pode ser com a mão, do contrário, compre uma pinça (daquelas de sobrancelha mesmo, mas deixe só para a cozinha... não utilize uma já usada)  é só puxar e ela sai inteira, faça com cuidado para evitar “machucar” muito a carne. Após isso, pode continuar o preparo.
No caso de comprar o peixe inteiro, peça para limpar e em primeiro lugar, corte a cabeça e o rabo, em seguida separe o peixe em dois,  ele vai ficar com dois lados, um com pele  e outro ande vão ter alguns resquícios de espinhas e vísceras, retire totalmente essa parte, deixando a carne totalmente aparente. Virando de lado:
Para retirar a pele de um lombo de salmão, introduza a faca entre a pele e a carne e “serre” com cuidado.Retire por completo.
A pele do Salmão é usada pela culinária oriental par afazer o sushi  / sashimi  e outros skin.
O Rabo e a Cabeça, devidamente lavados, viram um ótimo pirão ou Caldo de peixe, só lembrando que o salmão por sua tonalidade vai deixar o caldo ou o pirão coloridos.
Outra dica é : Retire a parte escura (mais amarronzada) ela é amarga, despreze....

POLVO AO MOLHO

Ingredientes:
1 un Polvo médio
Suco de 1 Limão
3 col. sopa Azeite
QB Sal
QB Pimenta do Reino
1 un Pimentão Vermelho Pequena
1 un Pimentão Amarelo Pequena
1 un Tomate Grande (ou 2 pequenos)
2 un dentes de Alho
1 un limão
1 un Cebola média
3 Folhas Louro
4 un Cravo da índia

Modo de Preparo:
1- Cozinhe o polvo (VEJA TUTORIAL DE GASTRONOMIA) em água fervente temperada com sal, louro,  a cebola inteira, o limão inteiro cortado ao meio e os cravos da índia.
2- Depois de cozido, despreze o caldo de cozimento e dê um choque térmico no polvo em água muito gelada, com muito gelo. Deixe por 10 minutos.
3- Quando estiver bem frio, corte o polvo em rodelinhas e reserve.
4- Corte os pimentões e o tomate(sem sementes) em brunoise (bem pequenininhos). Pique o alho na faca, bem pequenininho.
5- Em uma vasilha, ball ou similar, acrescente os pimentões, tomate e alho picados, o polvo picado, acrescente o azeite , o suco de limão e tempere com sal e pimenta, misture bem e leve á geladeira por pelo menos 30 minutos.
Sirva gelado
Serve até 6 Pessoas.

Obs: Gente fica uma delícia como entradinha, que você pode servir c/ uma torradinha, como salada, sobre folhas picadas (sugestão misture alface crespa, americana, roxa picadas e regue com o polvo, além de lindo fica uma delícia)

MASSA CREPE

Ingredientes:
250 g Farinha Trigo
600 ml Leite
4 Ovos
QB Sal
QB Azeite ou Óleo

Modo de Preparo:
1- Bata tudo no liquidificador, só lembre de colocar os líquidos primeiro. Bata até espumar, deixe descansar por 30 minutos.
2- Com o auxílio de uma concha, coloque a quantidade desejada em uma frigideira de teflon, já com azeite aquecido. Vire espere cozinhar do outro lado e reserve. Repita o procedimento até que a massa acabe.
Servem 6 á 8 pesoas

OBS: só lembrando que além de mais leve, a diferença do crepe e da panqueca também é a finura.... Dá trabalho, mas o resultado vale á pena... Sirva recheado.

MASSA PANQUECA / BLINI

Ingredientes:
450 g Farinha trigo
600 ml Leite
4 Ovos
QB Sal
QB Azeite ou Óleo

Modo de Preparo:
1- Coloque tudo no liquidificador, só lembrando que se colocar a farinha primeiro, vai ficar grudada no fundo, então é sempre melhor colocar os líquidos primeiro. Bata tudo até ficar bem espumado.
2- Coloque em uma vasilha, cubra com um pano limpo e deixe descansar por 30 minutos.
3- Em uma frigideira de teflon, aqueça o azeite, e com o auxílio de uma concha coloque a quantidade necessária, frite, vire e frite do outro lado.
Utilize com o recheio que quiser.
Para fazer o Blini o procedimento é o mesmo, só deixe aumente a quantidade de massa na frigideira, e em seguida com o auxílio de uma forma redonda pequena, faça os cortes. Várias coisas servem para esse corte, ache a sua.***
Serve 4 á 6 pessoas.

Bom vamos á algumas sugestões....
1- Na hora de usar a concha, meça visualmente a quantidade que você vai usar... isso vai agilizar o processo...
2- Você pode colocar alguns ingredientes diferenciados como ervas, curry, páprica, orégano, etc... só lembrando que as ervas você coloca depois de bater e os temperos em pó bate junto. Isso vai alterar o sabor da massa, então, comece colocando pouco, faça uma, prove e veja como está de sabor para você. Se for fazer doce, teste c/ essência de baunilha, canela, etc...
3- Na hora de virar, se você não for uma pessoa habilidosa, utilize-se de utensílio que facilitem, tipo: duas escumadeiras, alguma tampa ou prato raso... só lembrando que a tampa esquenta e pode queimar sua mão. No caso do prato, na hora de virar, transporte a panqueca para o prato, deixando a parte cozida para baixo e vire a parte "crua" em cima da frigideira. Não se assuste se não conseguir de primeira... panqueca é prática...
4- Panqueca é bom de qualquer jeito, né?? Então vai uma sugestão bem simples... mel c/ manteiga...no café da manhã...
*** Como sugestão para o corte aí vão forminhas de empadinhas c/ fundo falso, aros pequenos,  formas de alumínio, mas falando sinceramente, uma vez em casa, em um momento de desespero achei um pacotinho daqueles narizes de palhaço de criança... sabe qual é? um vermelhinho?? gente foi até agora a coisa mais fácil (fora o aro pequeno) de fazer, solta fácil (é só apertar) e fica do tamanho perfeito... fica a dica pra quem vai fazer em casa...

CHILLI C/ CARNE II

Ingredientes:
1 kg Carne Moída
1/2 kg Feijão Carioquinha
2 col. sopa Azeite ou Óleo
1 un Pimentão Vermelho Pequeno
1 un Pimentão Verde Pequeno
1 un Pimentão Amarelo Pequeno
1 un Cebola média
1 xíc. chá Catchup
2 col. sopa Molho Pimenta
1 col. chá cheia Orégano
1 col. chá cheia Cominho
QB Sal
QB Pimenta do Reino
4 Folhas Louro
1 molho Cheiro Verde OPCIONAL

Modo de Preparo:
1- Deixe o Feijão de molho por 30 minutos e cozinhe com o louro e um pouquinho de sal. Escorra deixando reservado o líquido do cozimento. Retire e descarte as folhas de louro
2- Corte a cebola em brunoise, e os pimentões também. reserve todos separadinhos.Corte o cheiro verde bem picadinho
3- Em uma panela, doure a cebola o azeite, acrescente o pimentão verde, refogue por uns 5 minutinhos, acrescente o vermelho, refogue mais um pouquinho e por último o amarelo. Quando tudo estiver refogadinho,  acrescente a carne e refogue até que ela esteja bem sequinha, tempere com sal, pimenta, orégano e cominho.... acrescente o catchup, o feijão e um pouco do caldo do cozimento. Prove, corrija o sal e acrescente o molho de pimenta.
4- OPCIONAL bata metade da mistura no liquidificador, ou toda ela, depende de como você gosta, finalize com o cheiro verde picado.

Serve até 10 pessoas

OBS: foi a primeira receita de Chilli que fiz na vida é ótima, pois é tudo muito fácil de encontrar....
OBS 2: O catchup pode ser substituído por molho ou extrato de tomate.

DICAS PARA O DIA A DIA

Algumas dicas são bem válidas, tipo:

O bom corte começa com a escolha da faca, que sempre deve estar bem amolada, para evitar acidentes (É bem legal ter uma pedra de amolar em casa). Escolha uma faca com que tenha habilidade. Interfere também a escolha do produto que você vai cortar. Dê preferência sempre a produtos com o mesmo tamanho e forma, no caso de cortar em cubinhos, quanto mais retinho melhor.... e produtos firmes, por exemplo, é muito mais fácil cortar um pimentão firme que um que já está molenga. Só lembre que quanto menos você cortar o alimento, menos nutrientes você perde.

Não tente cortar tipo um cozinheiro profissional, faça de forma que fique confortável para você, para evitar entre outras coisas que você se corte...

O cozinheiro profissional tem anos de prática, e a faca é como se fosse a extensão de seu corpo. Fora que tem um tempo corrido para esse tipo de atividade, você não...

Particularmente eu aplico o corte de legumes e verduras como terapia... tá estressado... vá cortar cebola!!!

Engraçado que no meu tempo de chef de cozinha (restaurante), fazia as pessoas aplicarem também... é bom, tipo uma terapia...(e se você for o tipo de pessoa organizada e com pouco tempo, aplique uma vez por semana, arranje uns potinhos, etiquetas e organize pequenas porções de legumes cortadinhos em seu freezer...)

Outra Dica é regra geral para o manuseio de facas:

Sempre segure o alimento com mão em forma de garra (lembra do Playmobil??? igualzinho) Isso  garante que a ponta do seu dedo não fique na reta da faca. No começo pode parecer um pouco estranho, mas com o tempo vai se tornando natural. Costumo dizer que o marcador da faca é o nó do dedo. Mas não vá com sede ao pote, vá devagar até você conseguir O SEU ritmo.... Lembre-se você não está disputando com ninguém...

Em cozinhas profissionais, o uso da touca e/ou rede é obrigatório, em casa, não precisa ser tão radical, mas evite cozinhar com o cabelo solto. Além de atrapalhar, imagina se uma visita acha um fio na comida??? Bem deselegante, né?? Outra coisa que é proibido nas cozinhas profissionais é o esmalte e a unha comprida... em casa... apenas tenha cuidado....um pedaçinho de esmalte vermelho no arroz vai ser bem complicado de explicar...

Se não houver uma obrigatoriedade estética mantenha a casca dos alimentos (cenoura por exemplo), não interfere no sabor e é uma fonte de fibras. Outra coisa muito importante é :NÃO DESCARTE talos e folhas, pois além de ótima fonte de fibras são ótimos para quem tem aquela preguiça de fazer legumes...(veja como aproveitar talos e folhas no Tutorial)

Para fazer o corte brunoise (assim como os demais cubos), comece cortando os legumes à Julienne, além de facilitar o corte, você consegue um resultado mais uniforme

Depois de cortadinhos, siga a sua receita, mas lembre-se que se for cozinhar os legumes, dê preferência ao vapor, ou, coloque sempre o mínimo de água possível. (E aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos ou congele para servir de base para sopas ou caldos, no caso de congelar, ferva até reduzir pela metade – para ganhar espaço no seu freezer)

Para manter a cor e o aspecto saboroso dos alimentos, utilize sempre água fervente!!! Nunca água fria e não use bicarbonato para “branquear” os legumes use apenas água BEM gelada (se quiser coloque até gelo dentro) Coloque o legume na água fervente para cozinhar, e quando estiver à seu gosto, retire e coloque IMEDIATAMENTE em água BEM GELADA, pronto, só isso !!! Seu legume mantém a cor e o sabor e não prejudica sua saúde.

"NUGGETS" VEGETARIANO

Ingredientes:
100 g Proteína de Soja
100 g Farinha de Quibe
200 g Ricota
3 col. sopa Curry
1 un Cebola Pequena em Brunoise
2 un dentes de Alho picados ou espremidos
1 molho Cheiro Verde bem picado
1 col.sopa Shoyo
QB Sal
QB Pimenta
1 col. sopa Azeite

Modo de Preparo:
1- Hidrate a soja e a farinha de quibe da seguinte forma:
Coloque a proteína de soja em uma vasilha e acrescente água fervente até que fique apenas um fiozinho de água sobrando, acrescente o shoyo e misture espere 10 minutos, e se necessário acrescente mais um pinguinho. Colocando bem pouca água e bem quente, não haverá necessidade de escorrer depois.
Faça o mesmo procedimento com o trigo de quibe, só colocando pouquinha água e misturando.
2-Em uma vasilha grande, esfarele bem a ricota com um garfo ou mesmo com a mão, acrescente a cebola picada, o alho, o cheiro verde e o curry, até que esteja bem misturadinho. Acrescente a farinha de quibe e a proteína de soja, tempere com sal e pimenta e torne a misturar até ficar bem homogêneo. Você vai ver que você consegue fazer moldes com a massa....
3- Essa parte parece difícil, mas é muito simples... vou dar o passo á passo e observe nas fotos:
- Em cima de uma tábua, vá dando o molde de um retângulo, com calma, e com a mão, apertando e arrumando até ficar da maneira que você quer ...É bem fácil, e em no máximo dois minutos você faz, após isso, coloque no refrigerador por 30 minutos, para dar mais firmeza no corte.

- Depois do tempo de descanso, pegue uma faca grande e corte fatias grossas, de +/- 2 cm de largura, após cortar, force o molde na mão, para ficar bem firme, e com coloque em uma assadeira untada com azeite.
*** só não esqueça de limpar a faca entre os cortes.... pode ser com um paninho limpo, não precisa lavar... é só tirar o excesso.

- Coloque no forno pré-aquecido por 20/30 minutos ou até que esteja bem douradinho.Sirva quente ou se for armazenar, espere esfriar e retire da assadeira. Acondicione em um pote próprio para congelamento, separando os nuggets com um plástico e congele. Na hora de consumo, esquente por 1/2 minutos em potência média no microondas ou no forno mesmo.

É uma ótima sugestão para o verão e cai super bem com uma saladinha, pode até ser consumido frio.
Além de ser um ótimo prato para ser feito em família... coloque as crianças para misturar a massa....

Rendimento: 12 Fatias

ALMÔNDEGA DE SOJA C/ CARNE

Ingredientes:
100 g Proteína de Soja
500 g Carne moída Crua (patinho, acém, etc...)
1 un Cebola Grande
4 un Dentes de Alho
2 un Pão Francês
3 Col. Sopa Shoyo
1 Molho Cheiro Verde
QB Sal
QB Pimenta do Reino
QB Água Morna
1 col. sopa Azeite / Manteiga

Modo de Preparo:
1- Hidratando:
Soja: Coloque a Proteína de Soja em uma vasilha e adicione +/-200 Ml de água fervente. Misture bem de modo que fique apenas um filetinho de água restando, desta forma não será preciso escorrer.Misture bem acrescente o shoyo e espere 10 minutinhos, mexendo de vez em quando, se necessário, acrescente mais um pouquinho de água.
Farinha de Quibe: Coloque a Farinha de Quibe em uma vasilha e acrescente +/- 100 ml de água fervente, misture bem e deixe apenas um filetinho de água restando, para não haver necessidade de escorrer. espere inchar por completo e reserve.
Não fique preocupado se inchar e ainda tiver água, é só escorrer.
Corte o pão com a mão e deixe em molho em um pinguinho de água morna, vá acrescentando aos pouquinhos até sentir que ele ficou "ensopado", deixe por uns 10 minutinhos até que se desfaça em sua mão, esfarele bem , reserve.
2- Corte a Cebola em brunoise, pique ou soque o alho, lave bem os temperos frescos e pique bem todos eles.
3-Se certifique que a soja e o trigo não estão com água.(se for o caso, escorra!!!)
4- Misture a carne á carne de soja, até que fique bem misturadinha, acrescente a cebola, o alho, cheiro verde picadinho, sal e pimenta, torne á misturar, acrescente o pão e misture até fique uma massa homogênea. Deixe temperando por 30 minutos na geladeira, e comece a moldar as bolinhas.
Uma dica bem legal é usar a manteiga para untar a mão, como se estivesse enrolando brigadeiro, isso vai deixar a superfície mais lisinha e vai evitar que sua mão fique com muito resquício.
5- Unte um tabuleiro com azeite ou manteiga e leve as almôndegas ao forno pré-aquecido por 20/30 minutos, ou até que estejam douradinhas.
Sirva com o molho de sua preferência, uma sugestão é fazer aquele molho de tomate caseiro, bem pedaçudo e regar por cima.

Rendimento: +/- 60 Unidades Servem até 8 Pessoas

OBS: A soja deixa a almôndega bem macia, fica realmente maravilhoso, e pra quem não gosta de soja.... é uma ótima maneira de começar a gostar...

PASTA DE TOMATE SECO C/ ALECRIM

Ingredientes:
100 g Tomate Seco ***
200 g Requeijão cremoso BEM consistente
1 ramo de Alecrim Fresco
QB Alecrim Fresco para decorar

Modo de Preparo:
*** No mercado existem tomate seco para hidratar e o que fica na conserva de azeite, neste caso, o da conserva rende mais e fica mais saboroso. Mas ele deve ser usado escorrido.
1- Lave, desfolhe e pique bem pequeno o ramo de alecrim fresco.
2- Processe o tomate seco, ou corte bem picadinho na faca.  Misture ao requeijão e ao alecrim fresco picadinho.
Sirva recheando pepino ou com torradinhas, e use o Alecrim fresco para decorar.
Fica uma delícia ainda recheando um Frango ou você ainda pode usar como base para massas é só diluir a pasta em Molho Branco
Ótima sugestão para recepção e entrada.

Serve até 8 pessoas

OBS: No caso de servir recheando o pepino, o ideal é usar um saco de confeiteiro, com bico largo. (para facilitar o processo, antes de processar o tomate, retire a pele dele.)

EMPADÃO DE FRANGO C/ REQUEIJÃO

Ingredientes :

Massa:

500 g Farinha de Trigo

300 g Manteiga ou margarina

3 un Ovos

QB sal

1 un Saco Plástico (aquele da bobina)

Recheio:

1 kg Peito de Frango (pode ser c/ osso)

4 un dente de Alho

1 un Cebola Grande

2 col. sopa manteiga

1/2 molho Salsa Picada

200 ml Requeijão cremoso

2 col. Sopa Molho de Tomate

500 ml Água

QB Sal

QB Pimenta do Reino

Modo de preparo:

Massa:

1- Peneire a farinha de trigo, acrescente uma pitadinha de sal e misture á manteiga até formar uma massa homogênea. Bata levemente dois ovos com um garfo e junte á massa, misturando bem. Se necessário, acrescente mais farinha. O ponto é ela soltando da mão.

2- Leve a massa á geladeira por 30 minutos para a massa descansar.

Recheio:

1- Limpe o peito de frango retirando pele e gordura.

2- Corte a cebola em brunoise, pique ou soque o alho, reserve tudo.

*** Bom existem três maneiras de fazer o próximo preparo:

I- Coloque em uma panela o frango e a água e cozinhe. Retire o frango, desfie e reserve, guarde a água do cozimento para a próxima etapa do preparo;

II- Coloque em uma panela a água, metade da cebola e metade do alho, espere cozinhar, retire o frango e desfie. Bata no liquidificador o caldo de cozimento, reserve.

III- Em uma panela, aqueça um fio de óleo ou azeite, refogue metade da cebola e metade do alho, quando estiver bem douradinho, acrescente o frango, refogue rapidamente e acrescente a água, deixe ferver até o frango estar bem cozido, retire e desfie o frango, bata o caldo do cozimento no liquidificador e reserve.

3- Em uma panela aqueça a manteiga, o que restou da cebola e alho e refogue até dourar, acrescente o frango desfiado, refogue bem e adicione a água do cozimento. Deixe reduzir em 1/3, acrescente o molho de tomate, tempere com sal e pimenta, mexendo de vez em quando até estar quase seco. Desligue o fogo.

4- Acrescente o requeijão, corrija o sal e pimenta e finalize com a salsa picada.

Abra 2/3 da massa em um tabuleiro, e coloque o recheio FRIO, ou quase, mas nunca quente.

Abra o resto da massa para a tampa sobre um saco plástico (isso vai facilitar na hora de "transportar" a tampa), e coloque para tampar o recheio. Pincele com a gema do ovo restante e leve ao forno por 20 minutos ou até que a gema esteja dourada.

Rendimento: 6 á 8 porções.

OBS : Se você quiser uma massa mais "farinhenta" aquela que fica desfazendo, faça a massa só com farinha e manteiga, sem ovo. O ponto é soltar da mão.

OBS 2 : Se sobrar massa ou se você quiser fazer a quantidade de massa dobrada, você pode deixar o restante da massa na geladeira (MASSA SEM OVO) dentro de um saco plástico, bem fechado e sem ar. Na hora de reutilizar, é só deixar uns 30 minutos fora da geladeira para facilitar o manuseio. A ideal é utilizar em até 2 dias (conservando na geladeira)

EMPADÃO DE FRANGO

Ingredientes Massa:
500 g Farinha de Trigo
300 g Manteiga ou margarina
3 un Ovos
QB sal
1 un Saco Plástico (aquele da bobina)

Recheio:
1 kg Peito de Frango (pode ser c/ osso)
4 un dente de Alho
1 un Cebola Grande
2 col. sopa manteiga
1/2 molho Salsa Picada
200 ml MOLHO de Tomate (aquele temperado)
500 ml Água
1 lata Milho ou Ervilha escorrido(ou os dois)
1 un cenoura pequena
QB Sal
QB Pimenta do Reino

Modo de preparo:
Massa:
1- Peneire a farinha de trigo, acrescente uma pitadinha de sal e misture á manteiga até formar uma massa homogênea. Bata levemente dois ovos com um garfo e junte á massa, misturando bem. Se necessário, acrescente mais farinha. O ponto é ela soltando da mão.
2- Leve a massa á geladeira por 30 minutos para a massa descansar.
Recheio:
1- Limpe o peito de frango retirando pele e gordura.
2- Corte a cebola em brunoise, pique ou soque o alho, reserve tudo. Corte a cenoura em quadradinhos bem pequenos (não há necessidade de tirar a casca da cenoura)
*** Bom existem três maneiras de fazer o próximo preparo:
I- Coloque em uma panela o frango e a água e cozinhe.Retire o frango, desfie e reserve, guarde a água do cozimento para a próxima etapa do preparo;
II- Coloque em uma panela a água , metade da cebola e metade do alho, espere cozinhar, retire o frango e desfie. Bata no liquidificador o caldo de cozimento, reserve.
III- Em uma panela, aqueça um fio de óleo ou azeite, refogue metade da cebola e metade do alho, quando estiver bem douradinho, acrescente o frango, refogue rapidamente e acrescente a água, deixe ferver até o frango estar bem cozido, retire e desfie o frango, bata o caldo do cozimento no liquidificador e reserve.
3- Em uma panela aqueça a manteiga, o que restou da cebola e alho e refogue até dourar, acrescente o frango desfiado, refogue bem e adicione a água do cozimento. Deixe reduzir em 1/3, acrescente o molho de tomate, tempere com sal e pimenta e a cenoura, mexendo de vez em quando até estar quase seco e a cenoura cozida.
4- Acrescente o milho ou ervilha, deixe secar mais um pouquinho,corrija o sal e pimenta e finalize com a salsa picada.

Abra 2/3 da massa em um tabuleiro, e coloque o recheio FRIO, ou quase, mas nunca quente.
Abra o resto da massa para a tampa sobre um saco plástico (isso vai facilitar na hora de "transportar" a tampa), e coloque para tampar o recheio. Pincele com a gema do ovo restante e leve ao forno por 20 minutos ou até que a gema esteja dourada.

Rendimento: 6 á 8 porções.

OBS: Esse é o tipo de empadão caseiro, com aquele recheio molhadinho que vira uma refeição.
OBS 2: Aproveite para utilizar os talos de legumes que por ventura você tiver congelado em casa, é só refogar junto ao frango.É uma ótima forma pra fazer a criançada comer legumes...
OBS 3: Se você quiser uma massa mais "farinhenta" aquela que fica desfazendo, faça a massa só com farinha e manteiga, sem ovo. o ponto é soltar da mão.
OBS 4 : Se sobrar massa ou se você quiser fazer a quantidade de massa dobrada, você pode deixar o restante da massa na geladeira (MASSA SEM OVO) dentro de um saco plástico, bem fechado e sem ar. na hora de reutilizar, é só deixar uns 30 minutos fora da geladeira para facilitar o manuseio.A ideal é utilizar em até 2 dias (conservando na geladeira)

ISCA DE FRANGO AO MOLHO MADEIRA ADAPTADO

Ingredientes:
1 kg Filé de Frango
2 col. sopa Manteiga / Margarina
4 col. sopa Farinha Trigo
3 col. sopa Shoyo
2 col. sopa Vinagre balsâmico / Vinho do Porto / Vinho Branco Seco ***
QB Sal
1 Pitada de Açúcar (se necessário)
2 Un dente de Alho Espremidos/ socados.
500 Ml Água

Modo de preparo:
*** Em primeiro lugar gostaria de ressaltar que esse molho é adaptado, é aquele tipo de gracinha que a gente faz pra deixar um prato diferente... Por isso, as medidas podem ser alteradas á seu gosto... Por Ex. pode-se colocar um pouco de molho inglês, mostarda, etc... Fica á seu critério, a ideia é aproveitar o que tem em casa... No caso de Vinho Tinto, utilize o dobro da medida
1- Limpe bem os filés, retirando resto de osso / gordura. Corte em iscas (tiras finas) e tempere com 2 col. sopa de Shoyo e alho, misture bem e deixe temperando por 20 Minutos.
2- Em uma Panela / Frigideira (digo uma ou outra, pois se vc não tiver uma frigideira grande, pode fazer na panela mesmo) derreta a manteiga até ficar dourada, acrescente o frango, aos poucos, e deixe fritando até dourar. quando já estiverem ficando douradinhos, polvilhe um pouco da farinha de trigo, misture bem, acrescente aos poucos o vinagre balsâmico e o shoyo, e um pinguinho de água, sem retirar o frango. Você vai reparar que vai formando um creminho grosso, vá intercalando aos poucos a água e polvilhando aos poucos a farinha de trigo mexendo sempre (o ideal é polvilhar com a mão mesmo... se colocar a farinha de uma vez, ou colocar demais ela vai formar bolotas e deixar a aparência e o gosto meio estranhos).
3- Quando o molho estiver bem grossinho, prove, corrija o sal se necessário e se vc achar que está muito ácido, acrescente uma pitadinha de açúcar.
Sirva quente o acompanhamento ideal é um arrozinho á piamontese.

Rendimento: 4 á 6 porções

CREME DE ESPINAFRE

Ingredientes:
2 molhos espinafre
1,5 l caldo de galinha ***
3 col. sopa Manteiga
3 col. sopa Farinha de Trigo
300 Ml Creme de Leite Fresco (ou homogeneizado)
1 un Cebola Média
2 un dente de Alho
QB Sal
QB Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Lave e desfolhe o espinafre (os talos podem ser cortados fininhos e congelados, ou ainda usar alguns no caldo de galinha *** apenas 1 cubinho diluído na água, e deixe ferver junto com alguns talos por pelo menos 30 minutos, coe e reserve o caldo)
2- Refogue a cebola e o alho na manteiga, adicione as folhas de espinafre.Tempere com sal e pimenta e refogue até o espinafre diminuir bem de volume e começar a mudar de cor. Agora tem duas maneiras de fazer: ou salpique a farinha de trigo mexendo bem, ou dilua a farinha de trigo no caldo FRIO ou em água fria e despeje sobre o espinafre.
3- Acrescente o caldo de galinha, e deixe ferver por 15 minutos, mexendo sempre até perder o "gosto de farinha crua".
4-  Bata tudo no liquidificador, e volte ao fogo, adivione o creme de leite, corrija o sal e pimenta e sirva.

Rendimento:5 á 6 porções.

Algumas dicas úteis:
Microondas: Dá para fazer igualzinho, só cuidado que a farinha cresce e transborda.....então utilize um pote próprio mais grosso, com uma tampa que feche bem, e não encha totalmente, mesmo que tenha que diminuir a porção.
Outra sugestão que serve tanto para o microondas como para a panela é substituir a farinha de trigo por batat a ou couve-flor.
Como: Em vez de farinha, acrescente ao espinafre refogado duas batatas médias á grandes cortadas, e deixe cozinhando até que estejam macia. bata no liquidificador. O mesmo serve para a couve-flor, que também serve para engrossar....Só observe que vai alterar um pouco o sabor ... mas fica bem gostoso.

SOPA DE CEBOLA GRATINADA

Ingredientes:
750 g Cebola ( +/- 5 un de cebolas médias p/ grandes)
100 g Manteiga
75 g Farinha de Trigo (+/- 3 col. Sopa)
1,5 l Caldo de Galinha ***
5 un Pão Francês
1 col. sopa Manteiga (p/ Torrada)
100 g Queijo Parmesão Ralado grosso
25 Ml Conhaque (meio copo de licor)
Qb Sal
Qb Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
*** pode ser pronto ou aquele cubinho pronto, para não alterar muito o sabor da cebola, dissolva só 1 cubinho)
1- Corte as cebolas em meia lua bem fininhas, refogue na manteiga em fogo baixo até que fiquem bem douradinhas.Acrescente o conhaque , deixe evaporar uns 3 minutinhos. O correto é flambar, mas com essa quantidade de cebola e dependendo da panela que vc use, a cebola vai soltar água, o que vai tornar quase impossível flambar, então, não se preocupe, é só deixar evaporar um pouquinho do álcool. Tempere com sal e pimenta.
2- Acrescente a farinha de trigo, salpicando aos poucos, misture bem e acrescente o caldo de galinha. Deixe cozinhar por pelo menos 20 minutos.
3- Corrija o sal e a pimenta, e reserve.
4- Torradas: Corte o Pão francês em rodelas, passe manteiga e coloque no forno até dourar.
5- Em tigelas próprias, coloque a sopa, certifique-se que o forno esteja BEM quente.... acomode duas ou três torradas , salpique com bastante queijo e coloque imediatamente no forno até o queijo dourar. Sirva quente, acompanhado das torradinhas restantes.

Rendimento: 5 porções

SOPA DE CEBOLA COM MASSA FOLHADA

Ingredientes:
3 un Cebolas Grandes
1 col. Sopa Farinha de Trigo
1 Ramo de Tomilho
2 col. Sopa Manteiga
1 xíc. chá Vinho Branco Seco
1 Folha Louro
1 col. sopa Azeite
1,5 l Caldo Legumes ***
200 g Queijo Gruyère
8 Rodelas Massa Folhada ***
Qb Sal
QB Pimenta
Manteiga para Pincelar

Modo de Preparo:
*** o Caldo de Legumes pode ser feito com legumes que vc tenha em casa, talos, cascas, etc.. ou aquele cubinho pronto dissolvido em água.Para falar a verdade eu acho o pronto muito artificial, então só uso um cubinho, quando uso... Nesse caso fica a seu critério, se vc abolir o caldo é só acrescentar um pouquinho mais de sal. Uma outra sugestão também é na hora de fritar a cebola jogar umas gotinhas de shoyo, que também dá bastante sabor.
*** A Massa Folhada normalmente é vendida em rodelas ou em rolinhos, se não achar em rodelas, não tem problema, é só comprar o rolinho, corte em quadrados (SÓ NA HORA DE USAR) e as aparar podem ser salpicadas com queijo parmesão e viram um ótimo belisquinho...
1- Corte as cebolas em meia lua, bem fininhas.
2- Separe com a mão as rodelas até que a cebola esteja bem soltinha, coloque em uma vasilha, polvilhe o sal, a pimenta e o tomilho, misture bem e deixe uns 10 minutinhos... o sal faz a cebola "chorar", e deixando esse tempinho você vai estar fazendo um tipo de marinada que vai deixar o sabor mais concentrado dos temperos. Polvilhe a farinha de trigo, misture.
3- Em uma panela aqueça o azeite junto á manteiga, adicione as cebolas e frite até dourar (+/- 20 minutinhos)
***OBS 1
4- Junte o vinho a cebola e ferva por 5 minutos. Acrescente o caldo e o louro e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos. Retire o louro , corrija o sal e a pimenta.
*** OBS 2

Bem essa receita tem algumas maneiras para ser apresentadas:
OBS1: Enquanto está nessa fase coloque as rodelas, pinceladas c/ manteiga no forno pré-aquecido até que estejam douradas e sirva as rodelas á parte, ou sobre a sopa bem quente. Corte o queijo em quadradinhos ou rale e salpique por cima da sopa quente.
OBS 2: Depois de tudo, em tigelinhas que possam ir para o forno:
Preencha a tigela com a sopa, salpique o queijo ralado ou acrescente em cubinhos, e cubra a tigela com a massa folhada: pincele a borda com manteiga pra "colar" e pincele a manteiga em cima também. Deixe as vasilhinhas no forno até que a massa esteja dourada. Dica : Espere uns 5 minutinhos antes de servir, pois a sopa vai estar extremamente quente, nesse caso, o ideal é na hora de cortar a cebola, após de cortar em meia lua, corte ela ao meio, ou em 3 partes, para evitar que as pessoas se queimem com os "fiapinhos" de cebola na hora de comer.

Rendimento: 8 porções

Pode ser usado queijo parmesão também, mas nesse caso, use ralado.

CAMARÃO AO ALHO E ÓLEO COM ALECRIM

Ingredientes:
1 Kg Camarão Limpo
2 Ramos de Alecrim Fresco
8 Un Dentes de Alho espremidos, socados ou picados
QB Sal
2 Col Sopa de Azeite extra virgem

Modo de Preparo:
1- Tempere o camarão com sal. Desfolhe o alecrim e reserve.
2- Em uma frigideira, adicione um pouco do Azeite, doure o alho e frite o camarão aos poucos, se colocar a quantidade toda ele vai cozinhar ao invés de fritar, fica bom também, mas fritinho é melhor. Para isso , separe a porção de camarão em 4 partes (pelo menos) e frite aos poucos.
3- Quando o camarão estiver começando a ficar rosinha, acrescente um punhadinho do alecrim, frite mais um pouquinho e sirva quente.

Serve até 8 pessoas como petisco

Gente Cuidado para não passar o ponto camarão. Quando ele começar a ficar rosinha, mexa mais um pouquinho e sirva....
Bom apetite !!!

POLVO AO ALHO E ÓLEO (COM MANJERICÃO)

Ingredientes:

1 Un Polvo Médio Cozido só os tentáculos (TUTORIAL GASTRONOMIA)

3 Un dentes de alho picados, espremidos ou socados.

1 Col sopa Azeite ou Óleo

1/2 Molho de Manjericão Fresco

QB sal

Modo de Preparo:

1- Divida o polvo em 4, sem destacar os tentáculos, removendo somente a cabeça.

2- Em uma frigideira, aqueça o azeite, doure o alho, quando começar a ficar amarelinho, coloque os tentáculos, uma parte (dupla de tentáculos) de cada vez, dependendo do tamanho da frigideira que você vai usar.  Frite o polvo, virando de lado de vez em quando, salpique o sal. Quando estiver fritinho, acrescente 3 ou 4 folhas de manjericão para dar um "sustinho" no calor. Sirva com algumas folhinhas de manjericão fresco.

Rendimento: 4 Porções

OBS: O Manjericão dá um sabor incrível !!!!! Vale á pena experimentar, mas tem que ser fresco !!!

OBS 2: SE quiser, você pode comprar polvinhos pequenos e servir porções individuais, fica lindo !!!

LULA E POLVO, COMO UTILIZAR???

Gente, noto que muita gente não costuma fazer essas delícias por medo, mas é muito fácil!!!!
Realmente não tem mistério:
Como limpar? Usar? Lula e Polvo
LULA:
1- Hoje em dia dá para comprar até em anéis, mas acho que perde um pouco do sabor.
2- Quando for comprar, opte por lulas do mesmo tamanho, o que facilita na hora da cocção
3- Toda peixaria, tem aquele cara legal que limpa para você.
Chegando em casa:
1- Lave bem a lula, e retire o que tiver de restinho dentro dela. Você vai ver que mesmo vindo "limpa" ela ainda fica com uns resquícios... a lula tem uma haste interna que parece um plástico duro, e isso deve ser removido antes da cocção. É super fácil, você faz com a mão mesmo.
2- Coloque em uma panela, uma cebola média, alguns dentes de alho inteiro e o mais importante: uma metade de limão. dependendo da quantidade (acima de 2 quilos) você pode usar um limão inteiro, é só cortar ao meio, não precisa espremer. Coloque a quantidade de água suficiente para cobrir a lula. Deixe cozinhar por 20 minutos ou até que a lula esteja cozida, ela fica inchadinha igual a um balão, mas não fica molenga...
Usamos o limão para evitar que ela escureça, dessa forma ela fica branquinha.
Escorra e descarte a cebola e o alho. Deixe esfriar e utilize da forma que quiser, como risoto, salada ou recheada.
*** Se começar a rachar, durante o cozimento, você passou do ponto. Escorra imediatamente e mergulhe em água gelada, com cubos de gelo para parar o cozimento.
POLVO:
1- Hoje em dia dá para comprar os tentáculos congelados, mas acho que perde um pouco do sabor.
2- Quando for comprar, opte pelo polvo médio ou grande, o pequenininho não fica tão bonito na finalização, a não ser que você use ele individualmente, nesse caso, escolha todos de tamanho aproximado.
3- Toda peixaria, tem aquele cara legal que limpa para você.
Chegando em casa:
1- Lave bem o polvo, principalmente os tentáculos, ás vezes as ventosas vem um pouquinho sujas... e a cabeça, retirando qualquer vestígio que possa ter, com a mão mesmo, é bem fácil. A cabeça deve estar lisinha por dentro, sem nenhuma "gosminha".
2- Coloque em uma panela água suficiente para cobrir o polvo, uma cebola e 3 dentes de alho. A cebola deve ser da seguinte forma: Polvo pequeno = cebola pequena, polvo médio = cebola média ( +/- 1 kg peso de cada polvo), polvo grande = cebola grande. Quando a cebola estiver cozida, o polvo estará cozido. Escorra e utilize da maneira que quiser, ao alho e óleo, risoto, etc...
3- O caldo do cozimento pode ser utilizado para a cocção do arroz, batata, etc.. vai dar uma tonalidade bonitinha e vai elevar o paladar.

ARROZ DE POLVO E BRÓCOLIS

Ingredientes:
1 Kg Polvo Médio limpo (é só pedir para o atendente da peixaria que ele te entrega limpo)
1 Molho brócolis (gosto mais do normal, mas fica a seu critério)
2 Un Cebolas médias
8 Dentes de Alho
2 Copos Arroz cru
1 Un Tomate
2 L Água
Qb Sal
QB Queijo Parmesão Ralado
100 ML Azeite

Modo de Preparo:
1- Lave bem o Brócolis e separe da seguinte forma:
Talos: Corte todos em rodelas finas, tentando manter um tamanho meio parecido, de o talo for muito grande, corte ao meio. Reserve.
Folhas : Retire as muito machucadas e descarte, as outras , corte fininhas, tipo couve. Corte a meio, reserve.
Flores: Corte grosseiramente, para aparecer.
No caso de utilizar o brócolis americano o processo é bem parecido, mas na hora das flores, apenas separe os ramos, pode ser manualmente ou com a faca.
*** Cuidado !! o brócolis e a couve-flor tem uma larvinha que é transparente, então lave bem, deixe em solução clorada e observe, para não ter nenhuma surpresa desagradável.
Corte 1 cebola em Brunoise, bem pequeninha.Corte o Tomate da mesma forma, manter a casca ou não fica a seu critério, mas se tirar (concassé) o tomate vai tender a desmanchar, e eu acho bem legal ver ele aparecendo...mas as sementes vão para o lixo. Soque, pique ou esprema 4 dentes de alho, reserve todos.
2- Polvo : Por mais que esteja limpo, as ventosas sempre vem com um restinho de uma substância marrom, lave em água corrente até que esteja limpo. A Cabeça também vem ás vezes com um resquício de vísceras, lave bem e retire com a mão até ficar lisinho... sai super fácil... Depois de bem lavado, coloque em uma panela uma cebola inteira sem casca,  quatro dentes de alho, a água e o polvo. Deixe ferver até que a cebola esteja cozida. Verifique a textura do polvo. Escorra, reservando a água do cozimento. Corte a cabela em anéis, tipo lula,  e os tentáculos em fatias de +/- 2 cm para aparecer. reserve tudo.****
3- Lave bem o arroz ( eu gosto de deixar de molho por 20 minutinhos, o que incha um pouquinho os grãos e deixa o arroz mais soltinho). Coloque a água do cozimento do polvo em uma panela, acrescente sal e quando ferver, cozinhe o arroz nessa água (você vai cozinhar tipo macarrão). Quando o arroz estiver cozido, mas ainda meio al dente, escorra. Reserve o arroz, você vai ver que ele fica roxinho... lindo...
4- Em uma panela grande, aqueça metade do azeite,acrescente o alho, quando estiver bem douradinho, adicione a cebola, mexendo sempre até ela ficar transparente. Acrescente o tomate picado, refogue um pouquinho. Acrescente o polvo, e refogue junto por +/- 2 minutos. Adicione nessa ordem: Talos, refogue uns 2 minutinhos, folhas, refogue mais dois minutinhos e as flores, mexa bem, acrescente o arroz já cozido, misturando sempre até ficar bem colorido, corrija o sal, adicione o restante do azeite e sirva quente, o queijo ralado vai como acompanhamento.

Rendimento: 6 porções

**** quando escorrer o polvo, o alho e a cebola podem ser aproveitados como aperitivo, como: Corte a cebola em 4, abrindo ela em lâminas, coloque em um pratinho junto ao alho, salpique um pouquinho de sal grosso e regue com bastante azeite. Fica uma delícia... mas deve ser degustada quente.

Gente, esse prato é muito fácil e sucesso garantido, inclusive com a criançada, que vai vibrar com esse prato mega colorido.

FRANGO EMPANADO DIFERENTE

Ingredientes:
1 e 1/2 Kg Peito de Filé de Frango limpo
500 G Farinha de Trigo
10 Un Ovos
300 Ml Leite
900 Ml Óleo (ou o necessário para fritar)
300 G Fubá
500 G Queijo Parmesão (opcional, se for gratinar depois)
1 Molho Salsa
1 Col. Chá Páprica (pode ser doce ou picante, depende de você) OPCIONAL
Qb Sal
Qb Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Tempere os filés com sal e pimenta, reserve.
2- Bata os ovos com o leite, acrescente o fubá, uma pitada de sal, pimenta, a salsa bem picada (eu utilizo toda, até com os talinhos, que devem ser cortados bem fininhos) e a páprica (eu ADORO páprica então utilizo bastante, mas fica opcional, ela altera a tonalidade da massa, que passa a ficar mais rosadinha, mas dá um sabor incrível) misture bem tudo até formar uma massa , reserve.
3- Rale o queijo e reserve.
4- Passe os filés na farinha de trigo, e em seguida na massa. Frite até ficar douradinho, escorra bem a gordura em papel toalha e coloque os filés já empanados em uma assadeira, polvilhe o queijo por cima, bastante mesmo, e coloque para gratinar no forno pré aquecido até ficar douradinho.

Rendimento: 6 á 8 porções.
Depende de como você vai cortar os filés, só lembrando que quanto mais grosso mais tempo leva para cozinhar, eu normalmente corto um filé médio ao meio, mas pode ser cortado mais fino. Ele fica mais "suculento" se for mais grossinho.

MOLHO BÉARNAISE

Ingredientes:

300 G Manteiga

3 Un Ovos (gemas)

50 Ml Vinho Branco Seco

50 Ml Vinagre branco

3 Un Pedra de Gelo Filtrado

1 col chá de Estragão de preferência Fresco

¼ Um Cebola pequena

1 Pitada páprica

QB Sal

QB Pimenta do Reino em grãos

Modo de Preparo:

1- Coloque em uma panelinha o vinagre, vinho, estragão, cebola, pimenta do reino deixe reduzir até a metade. Coe, reserve e deixe esfriar.

2- Clarifique a manteiga (TUTORIAL GASTRONOMIA / NOMENCLATURA BÁSICA)

3- Peneire as gemas (com uma peneirinha pequena), mas não esfregue muito para descer....

4- Misture as gemas peneiradas á redução que foi feita anteriormente FRIA.

5- Coloque uma panelinha em com água no fogo, ela vai ser vir para fazer o banho maria...

OBS: Normalmente eu coloco as observações no final, mas nesse caso é bem importante... gente a única "dificuldade" desse molho é nessa hora, a do banho maria, já que a gema do ovo não pode cozinhar. Se vc sentir que passou do ponto, descarte e faça de novo. Vc sabe que passou do ponto quando a gema fica igual á ovo mexido. a melhor forma de fazer é deixar a panela com a água vaporizando (antes de começar a ferver e borbulhar.. e trabalhar com um ball (aquelas vasilhas redondas de inox ou silicone) segurando(o que gera uma dificuldade e a necessidade de habilidade, já que vc vai ter que mexer com um fuet-vulgo batedor de ovos, ao mesmo tempo) ou com uma panela alta, que possibilite o menor contato possível com o calor... aí não tem erro...

6- Leve a mistura ao banho maria, emulsificando(batendo com o fuet para encorpar) não se canhe e retire do vapor a mistura sempre que achar que está aquecendo demais... o ovo vai dobrar de volume

7- Adicione a manteiga clarificada FRIA, batendo sempre, tempere com sal e páprica. Batendo sempre..

8- Adicione o gelo (opcional) para deixar o molho mais ralinho, mexendo sempre. Ou adicione mais um pinguinho de vinho branco e/ou limão (só o suco) Acho mais legal o vinho branco, que vai dar um paladar mais legal e vai sofisticar ainda mais seu prato.

Você ainda pode misturar uma salsinha picada para dar ainda mais charme, ou um pouco do próprio estragão

Rendimento: 4 á 6 porções

Esse molho é muito usado na culinária internacional para regar Carnes me geral, de preferência vermelha. Mas também pode ser usado para outras preparações.

Como já falei antes, não tem dificuldade, mas requer uma parcela incondicional de paciência, se tiver pressa, ou não estiver em um dia legal NÃO FAÇA.Ele requer paciência e muita.. mas é bem gostoso e diferente....

MOLHO HOLANDAISE

Ingredientes:
450 G Manteiga
3 Un Ovos (gemas)
50 Ml Vinagre
50 Ml Vinho Branco Seco
50 Ml Água
3 Un Pedra de Gelo Filtrado
1 Pitada de Tomilho de preferência Fresco
2 Gotinhas Molho Inglês
QB Sal
QB Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Coloque em uma panelinha o vinagre, vinho, água e tomilho, deixe reduzir até a metade. Reserve e deixe esfriar.
2- Clarifique a manteiga (TUTORIAL GASTRONOMIA / NOMENCLATURA BÁSICA)
3- Peneire as gemas (com uma peneirinha pequena), mas não esfregue muito para descer....
4- Misture as gemas peneiradas á redução que foi feita anteriormente FRIA.
5- Coloque uma panelinha em com água no fogo, ela vai ser vir para fazer o banho maria...
OBS: Normalmente eu coloco as observações no final, mas nesse caso é bem importante... gente a única "dificuldade" desse molho é nessa hora, a do banho maria, já que a gema do ovo não pode cozinhar. Se vc sentir que passou do ponto, descarte e faça de novo. Vc sabe que passou do ponto quando a gema fica igual á ovo mexido. a melhor forma de fazer é deixar a panela com a água vaporizando (antes de começar a ferver e borbulhar.. e trabalhar com um ball (aquelas vasilhas redondas de inox ou silicone) segurando(o que gera uma dificuldade e a necessidade de habilidade, já que vc vai ter que mexer com um fuet-vulgo batedor de ovos, ao mesmo tempo) ou com uma panela alta, que possibilite o menor contato possível com o calor... aí não tem erro...
6- Leve a mistura ao banho maria, emulsificando(batendo com o fuet para encorpar) não se canhe e retire do vapor a mistura sempre que achar que está aquecendo demais...o ovo vai dobrar de volume.
7- Adicione a manteiga clarificada FRIA, batendo sempre, tempere com sal e pimenta e as gotinhas de molho inglês.Batendo sempre..
8- Adicione o gelo (opcional) para deixar o molho mais ralinho, mexendo sempre.

Rendimento: 4 á 6 porções

Esse molho é muito usado na culinária internacional para regar legumes frios como aspargos, por exemplo. Mas também pode ser usado para outras preparações.
Como já falei antes, não tem dificuldade, mas requer uma parcela incondicional de paciência, se tiver pressa, ou não estiver em um dia legal NÃO FAÇA.Ele requer paciência e muita.. mas é bem gostoso e diferente....

MANTEIGA CLARIFICADA O QUE É?? COMO FAZER??

Vamos lá... por várias vezes vemos uma receita que tem como ingrediente, ou na base de preparo a tal manteiga clarificada.... mas o que é isso???

Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica, é usada em restaurantes de alta gastronomia no preparo de molhos e para saltear alimentos Ela demora mais para queimar que a manteiga normal, e permite que os alimentos sejam “dourados” em temperaturas maiores, substitui as outras gorduras (óleo, azeite, etc..) o problema é que depois de clarificada, ela perde parte do sabor....

A manteiga clarificada tem um prazo de validade maior, não precisa ficar refrigerada, mas também não pode ficar em contato direto com o ar.

Fazendo uma breve pincelada mais técnica:

Clarificar a manteiga significa separar a gordura pura do leite (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga

Como fazer:

Coloque 200 g de manteiga em uma panela pequena, leve ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra) isso vai tornar bem visível o processo... Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher, ou escumadeira e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou.

Imagine um óleo trifásico, daqueles que a gente usa como produto de beleza... fica igualzinho.

Particularmente no dia a dia, não uso, á não ser que a receita peça... Vou postar alguns molhos clássicos que necessitam dessa preparação, então é sempre bom saber como fazer.